Smażona polędwica wołowa, serwowana z sosem Bearnaise i Gratin Dauphinois

Składniki

• 2 steki wołowe po ok. 200 - 250 g
• oliwa
• sól i pieprz
• -
• sos:
• 6 żółtek
• 1 średniej wielkości cebula
• 100 g białego, wytrawnego wina
• 20 g octu winnego
• 100 g klarowanego masła
• garść świeżego, posiekanego rozmarynu
• -
• Gratin Dauphinois:
• 1 kg obranych ziemniaków
• 1 l śmietanki kremówki
• 5 ząbków czosnku
• tarty żółty ser do posypania
• sól, pieprz, gałka

Sposób przygotowania

1. Ziemniaki pokroić w cienkie plastry i wrzucic do miski. Dodać przyprawy, posiekany czosnek i śmietanę. Wszystko wymieszać i przełożyć do prostokątnej blachy wyłożonej pergaminem. Ziemniaki mają być rozłożone równomiernie, należy je lekko docisnąć, by zobaczyć, czy wszystkie sklejone są śmietaną (część jej wypłynie na wierzch), w razie czego dolać śmietanę, byle nie za dużo.
   

2. Wierzch posypać serem i piec w 180 stopniach przez ok. godzinę. Przy pomocy patyczka sprawdzić, czy są już gotowe, miękkie jak masło. Przestudzić, ciasto przykryć pergaminem i obciążyć deską, przykryć formę ściereczką i schować na noc do lodówki.
   

3. Następnego dnia z ciasta będziemy wycinać kółka lub kwadraty. Pozostałą po wycinaniu część ciasta można ułożyć na dnie foremki, oblać je kremową śmietaną, posypać parmezanem, zapiec i podawać np. z sałatką.
   

4. Robiąc gratin możemy dodać do plasterków ziemniaków boczek, inne mięso i robić, tak, jak to wyżej zostało opisane, z tymże powstanie bardziej posilne danie, któremu wystarczy towarzystwo zieleniny.
   

5. Przygotowujemy sos. Do garnka wrzucić drobno pokrojoną cebulę, wlać wino, ocet, dodać dużo pieprzu. Gotować, aż zredukuje się cały prawie płyn i zdjąć z ognia. Wbić żółtka do miski, dodać 2 łyżki cebuli z garnka, włożyć do kąpieli wodnej i ubijać sos, aż zgęstnieje. Po otrzymaniu żądanej konsystencji, wyciągnąć żółtka z cebulą z kąpieli, dodać klarowane masło i estragon. Wymieszać, doprawić przyprawami, ew. jeszcze octem winnym.
   

6. Na rozgrzaną patelnię wlać łyżkę oliwy. Obsmażyć polędwicę (steki butterfly) z obu stron po 3-4 minuty, zmniejszyć gaz i dodać łyżkę masła. Smażyć mięso, cały czas polewając je roztopionym masłem, do uzyskania żądanego stopnia wysmażenia. Solimy na samym końcu.
   

7. Po usmażeniu mięsa nałożyć na talerz kwadraty lub koła wycięte z ziemniaczanego ciasta. Na nich ułożyć polędwicę i polać ją sosem.