Filet z suma ze sferycznym ravioli i piaskiem cytrynowym

Sposób przygotowania

1. Filety z suma upiekliśmy w głębokim tłuszczu. Do pieczenia użyliśmy masła sklarowanego, plastrów cytryn, mnóstwa różnych aromatycznych świeżych ziół, ząbków czosnku, przypraw. Najpierw w temperaturze 62 stopni trzymaliśmy formę z masłem i dodatkami, a dopiero po 15 minutach dołożyliśmy posolone i posypane pieprzem filety. Ryby piekliśmy przez 5 minut, nie zmieniając temperatury pieczenia.
   

2. Ravioli przygotowane zostało z zeszkolonych na maśle posiekanych szalotek i ząbków czosnku, do których dodano szpinak, przyprawy, odrobinę wody i po przesmażeniu masa została zmiksowana i przecedzona przez gęste sito, schłodzona.
   

3. Zimny wywar szpinakowy wymieszaliśmy, a następnie dokładnie zmiksowaliśmy z proszkiem Algin (152 g wywaru, 1 g Algin) i masę pozostawiliśmy się na 10 minut. W tym czasie przygotowaliśmy kąpiel wapienną. Do głębokiej miski wlaliśmy wodę i wsypaliśmy Calcic ( 500 ml wody, 2,5g Calcic), dokładnie wymieszaliśmy. Masę szpinakową nabieraliśmy łyżeczką i zanurzaliśmy w kąpieli wapiennej, na kilka minut.
   

4. Ravioli wyławialiśmy łyżeczką cedzakową i płukaliśmy w zimnej wodzie. Ponieważ podawaliśmy je ciepłe, to wrzucaliśmy je do osolonej wody o temperaturze 80 stopni, na około minutę, tuż przed zaserwowaniem dania.
   

5. Cytrynowy piasek powstał z soku cytryny i oliwy z oliwek extra vergine (20 g oliwy, 10 g soku) przy wykorzystaniu ciekłego azotu.
   

6. Do dania potrzebny był nam jeszcze sos paprykowy. Na sklarowanym maśle zeszkliliśmy posiekane szalotki, ząbki czosnku, pokrojoną czerwoną paprykę. Dodaliśmy 36% śmietanę, pokrojonego drobno ziemniaka, sól, pieprz.
   

7. Na gorącym, gęstym paprykowym sosie ułożyliśmy upieczone filety suma, obok rozłożyliśmy sferyczne ravioli szpinakowe, całość posypaliśmy mroźnym, cytrynowym piaskiem. Na podniebieniu łaczyły się różne smaki, faktury, ba, temperatury. Piękne.